中国香料分类及在卤味中的作用 [复制链接]

教你认识香料在卤味中的作用及用法，学会了同样可以做出好吃的卤味

一、卤味香料分类

1、辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒、五香粉、芥末粉等。

2、辛香料：八角、花椒、桂皮、小茴香、大茴香、辣椒、孜然等。

3、芳香料：香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红豆蔻、五加皮

4、祛异味：白芷、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、独活、桂枝、

5、调色料：姜*、红花、*栀子、紫草

6、其他调料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果

二、各种卤料在卤水中起的作用

黑胡椒：增辣味、调和滋味

白胡椒：增辣、祛异味、增香味

增香系列：灵草、荜拨、香叶、莳萝、丁香(公丁香)、甘松、小茴香、云木香(木香、广木香）

辛夷(毛桃)、排草(香草)、香菜籽：增香、芹菜籽、红豆蔻、五加皮、草豆蔻

增香祛腥遮盖异味：香茅、荆芥、百里香(地椒)、紫苏、砂仁、肉豆蔻(玉果)

白芷：遮盖鱼的腥味和羊肉的膻味

川芎(香果)：遮盖鱼的腥味

草果：遮盖异味

干姜：增加姜辣味、遮盖异味

良姜(干南姜、高良姜)：遮盖牛羊肉的异味，跟姜的作

用是完全相同的

南姜：1.制作卤水必不可少的用料。2.祛除绝大多数食材

的异味，牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类都适用

桂枝：遮盖异味

独活：遮盖鱼的腥味

桂皮(肉桂)：遮盖所有红肉类食材的异味

山柰（沙姜）遮盖牛羊肉的异味

紫草：1、为红油或自制鲜辣酱增加鲜红色。2、用来自作川式卤水，同样是调节卤水的红亮度

红花：转给高档菜调色，带给食材或者汤汁金*的颜色

姜*：1、制作咖喱粉或者成品需要色泽金*的鸡类，例如盐焗鸡调色。是跟姜一样的，用来遮盖异味，多用于调制卤水或酱汤。在西餐中可以用来烹制牛羊肉

*栀子：专用于给卤水调色或酱料调色

陈皮：有轻微苦味，一是调节卤水或者酱汤的复合味，同时增加香味：2、是用来制作陈皮当归：增加汤料的滋补功效，也有遮盖羊肉膻味的作用

淮山：增加汤料的滋补功效

甘草：香味很轻微，甜味明显，主要调节卤水或酱汤的复合味

罗汉果：调节卤水或者香辣汤的润口感，或用来制作爽口、润口炖汤