中国产茶历史悠久，产茶区域辽阔，在漫长的实践中积累了丰富的茶叶采制经验，茶类繁多。安徽农业大学陈椽教授（-年）提出的按制法和品质为基础，以茶多酚的氧化程度为序把初制茶分为绿茶、*茶、白茶、青茶、红茶、黑茶6大类，已被国内外茶叶科技工作者广泛应用。各类初制茶称为毛茶、毛茶精制后称为精茶或成品茶，部分精茶经再加工成为再加工茶，如各种花茶、压制茶及速溶茶等。
绿茶
绿茶是一种不经发酵的茶，是我国产量最大的茶叶类别，因其叶片及汤呈绿色而得名。绿茶初制过程中，鲜叶先经过杀青再揉捻后炒干或烘干、晒干。初制中由于高温湿热作用，多酚类物质部分氧化、热解、聚合和转化，使其含量适当减少和转化，不但使绿茶呈“清汤绿叶”，还减少了茶汤的苦涩度，使得滋味变得醇和爽口。
我国绿茶种类繁多。虽然制作方法各有不同，但都具有共同的基本工艺，即杀青、揉捻、干燥这三道工序，尤其是杀青工序，都要求鲜叶通过杀青，在高温的作用下，破坏叶内酶的结构，丧失催化能力，从而形成“清汤绿叶”的品质特征。不同类型的绿茶虽然外形各具特色，但高品质的绿茶具有总体品质特点：干茶一般呈绿色，汤色绿明，香气醇正带炒栗或炒豆香或花果香，滋味鲜爽，有收敛性，叶底嫩绿均亮，具有香高、味醇、形美、耐冲泡等特点。绿茶代表产品有西湖龙井、六安瓜片、都匀毛尖、信阳毛尖、庐山云雾等。
*茶
*茶为我国特产，属轻发酵茶。*茶初制工艺与绿茶近似，只是在干燥过程的前或后增加了一道“闷*”的工艺，促使多酚、叶绿素等物质部分氧化。*茶品质的主要特点*叶*汤就是在闷*过程中形成的。
*茶制造基本上工艺为杀青、闷*、干燥三个基本工序。揉捻不是*茶的必经工序，如君山银针、蒙顶*芽就不揉捻；霍山*芽、远安鹿苑只是在锅内边炒边轻揉，也没有独立的揉捻工序。闷*是*茶加工的关键工序，也是*茶的制法特点，在闷*过程中由于湿热作用促进业叶内的化学变化，从而形成*色*汤的品质特征。闷*是在杀青破坏酶活力、制止多酚类化合物酶促氧化的基础上进行的，因此杀青是*茶品质形成的基础。*茶品质的主要特征是干茶色泽带*，汤色*亮，叶底*亮、灰绿，香气清悦，味厚爽口。*茶代表性产品主要有君山银针、蒙顶*芽等。
*茶按鲜叶老嫩的不同分为*芽类、*小茶和*大茶。*芽茶是采用肥壮的茶芽加工成的，如湖南君山银针、四川蒙顶*芽和安徽霍山*芽等。*小茶的采摘标准为一芽一二叶，主要有湖南岳阳北港毛尖、湖北远安陆远*茶等。*大茶的采摘标准为一芽三四叶或一芽四五叶，主要有安徽霍山*大茶、广东大叶青等。
白茶
白茶属轻微发酵茶，为我国特产，主要产于福建省。白茶选用细嫩、叶背多茸毛的芽叶，不经杀青或揉捻，用晒干或文火烘干，使白茸毛在茶的外表完整地保留下来，白茶品质的关键工序，分为室内萎凋和室外日光萎凋两种。鲜叶随着萎凋过程失水，外形与内含物产生缓慢而有控制的变化，逐步形成白茶特有的品质。
白茶对鲜叶的要求极高，不仅要求芽头肥壮，而且对茶叶品种要求也高。白茶按茶树品种不同可分为大白、水仙白和小白三种；按鲜叶嫩度又可分银针、白牡丹、贡眉和寿眉四种。
白茶品质的优次主要是由鲜叶原料不同所造成的，其次与制茶技术有很大关系。白茶具有外形完整，满身披毫，毫香清鲜，汤色*绿清澈，滋味清淡回甘的品质特点。白茶主要品种有白毫银针、白牡丹、寿眉、贡眉等，其中以白毫银针最为名贵，其次为白牡丹。市售的安吉白茶大都是以安吉白茶茶树品种按绿茶工艺加工而成的，有白茶之名，缺白茶之实。
青茶
青茶也称乌龙茶，属半发酵茶。其特征是叶片为绿色，边缘为红色，俗称绿叶红镶边。乌龙茶制造基本工序为萎凋（晒青）、做青、炒青、揉捻、干燥，其中做青是形成乌龙茶特有品质的关键工序，是奠定乌龙茶香气和滋味的基础，乌龙茶的绿叶红镶边也是在做青过程中形成。乌龙茶做青通过摇青与静置，促使叶片互相摩擦，破坏叶缘细胞，有效地控制鲜叶内多酚类化合物局部缓慢地酶促氧化生成茶*素和茶红素等物质，形成绿叶红边的特征，并散发出一种特殊的芬芳香味；再经高温炒青彻底破坏氧化酶的活性，经揉捻使青茶形成紧结粗壮的条索，最后经烘焙使茶香进一步发挥，形成乌龙茶香气馥郁、滋味浓厚（或浓醇）的特殊品质风格。品尝乌龙茶后齿颊留香，回味甘鲜。
乌龙茶香味独特，具天然花果香气和品种的特殊香韵。高级乌龙茶必须具备该品种特有的香型和韵味，称为“品种香”，如武夷岩茶的“岩骨花香”称“岩韵”，安溪铁观音的“音韵”及凤凰单枞的天然花香等，都属品种香。
乌龙茶产于福建、台湾、广东三省，以福建省所产历史最为悠久，花香最为丰富，品质最佳。乌龙茶的花色品种众多，皆以茶树品种命名，如乌龙品种采制的称之为乌龙茶，水仙品种采制的称之为水仙茶，铁观音品种采制的称之为铁观音茶。同一茶树品种因生长地区不同质量大不一样，因此乌龙茶花色品种之前都冠以地区名加以区别，如安溪铁观音、台湾冻顶乌龙等。
乌龙茶品质特征的形成，与它所选择的特殊的茶树品种（如水仙、铁观音、肉桂、*旦、梅占、乌龙等）、特殊的采摘标准和特殊的初制工艺是分不开的。乌龙茶按产区来分主要有闽北乌龙（如大红袍、水仙、肉桂等）、闽南乌龙（如铁观音、奇兰、水仙、*金桂等）、广东乌龙（如凤凰单枞、凤凰水仙等）、台湾乌龙（如冻顶乌龙、文山包种等），其中以崇安武夷山岩茶、安溪铁观音的品质最优。乌龙茶均具有外形条索粗壮，色泽青灰有光，内质香气馥郁芬芳，汤色清沏金*，滋味醇厚，鲜爽回甘，叶底绿叶红镶边的品质特征。
红茶
红茶属于全发酵茶，因其干茶色泽和冲泡的茶汤呈红色，故名红茶。红茶制造是通过萎凋提高鲜叶中酶系的活力，并在揉捻金和发酵中利用酶促氧化作用，促使茶叶中叶绿素的氧化降解和儿茶素及多酚类化合物的氧化聚合，生成茶*素（TF）、茶红素（TR）等有色物质，形成红叶红汤的基本色泽。中国红茶按制造方法各有不同，可分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶三类。虽然制作方法各有不同，但具有共同的基本工艺，即萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥。发酵是形成红茶品质的关键工序。我国著名的红茶有安徽祁红、云南滇红、湖北宜红、四川川红等。
黑茶
黑茶属后发酵茶，是我国特有的茶类。黑茶生产历史悠久，品种花色丰富，产区辽阔，产销量大。因其成品茶的外观呈黑色，故得名。传统黑茶采用的是黑毛茶原料较为粗老，是压制紧压茶的主要原料。由黑毛茶加工的成品主要有黑砖茶、花砖茶、茯砖茶、青砖茶、康砖茶、六堡茶、紧茶等，以湖南、四川、湖北、云南、广西等省区为主要产区。黑茶产销量仅次于红茶与绿茶，占全国总产量的1/5以上，以边销为主，部分内销与侨销，习惯上又称为“边销茶”，常加工成砖形产品，也称为“紧压茶”“砖茶”。按照产区的不同和工艺上的差别，黑茶可以分为湖南黑茶（如安化黑茶等）、湖北老青茶（蒲圻老青茶等）、四川边茶（南路边茶、西路边茶等）和滇桂黑茶（六堡茶、普洱茶等）。
黑茶初制基本工艺为杀青、揉捻、渥堆、干燥四道工序，其特殊的色、香、味就是在这四个工序中逐步形成的。渥堆是黑茶独有的工序，也是其关键工序，黑茶内质色香味的品质形成，主要在初制的渥堆工序。黑茶渥堆的实质，是以微生物的活动为中心，通过生化动力（胞外酶）、物化动力（微生物热）、茶内含化学成分分解产生的热以及微生物自身代谢的协调作用，使茶的内含物质发生极为复杂的变化，塑造了黑茶特殊品质风味。黑茶品质特征主要是香味醇和，汤色深橙*带红，干茶和叶底色泽都较暗褐。
再加工茶
以各种毛茶或精制茶为原料进行再加工而成的茶称为再加工茶，包括花茶、紧压茶（黑砖、茯砖、饼茶等）、萃取茶（速溶茶、浓缩茶等）、果味茶（柠檬红茶、猕猴桃茶等）、药用保健茶（减肥茶、杜仲茶等）和含茶饮料（罐装茶、茶汽水等）等。
