味，就是我们通常所说的味道，也就是分布在舌头上的味蕾对食物的感觉。一般来讲,主要有五种感觉,即酸、苦、甘、辛、咸，所以称之为“五味”。事实上，有些食物没有丝毫味道，比如说白开水，就没有特殊的味道。对于没有特殊味道的食物，中医称之为淡味，由于其味道不显，因而中医常把这种淡味并附于甘味。还有些食物具有涩味，如芡实、莲子等，多少总有些涩嘴的感觉。由于涩与酸常并存而类似，所以中医又把涩味并附于酸味之中。因此，中医学里通常都说“五味”。
食物所具有的这种五味特性有什么作用和意义呢？我们不妨举个例子。如果你走进正在炒菜的厨房，一股炒辣椒的气味迎面扑来,你很可能连打几个喷嚏而跑了出来，这就说明辛味具有开通、发散的作用。有人吃了太辣的辣椒时，头发中就会有汗珠冒出来，甚至汗流满面。这也是辛能发汗、宣散的缘故。我们在日常生活中也常会利用辛味的发散、宣通、发汗的作用，比如说平时受了点风寒，鼻塞流涕，头痛恶寒，这时熬上一碗生姜汤，乘热喝下，再盖上被子出一身汗，人就会感觉舒服多了,风寒外邪也随汗而解，感冒发烧不药而愈了。这就是利用了生姜气温味辛的自然特性来发散风寒，治疗感冒的道理。
在民间，很多老百姓都知道大脖子病，现代医学叫甲状腺肿大，中医学称之为瘿瘤。凡患有这种病的有经验的老人都要吃些海带、紫菜之类味咸的食物。为什么呢？过去缺少检测手段，不懂得缺碘之类的问题，但经验告诉人们,吃些咸的食物,可以使大脖子病好转,甚至痊愈。中医通过不断实践总结，得出了咸可以软坚散结的结论。所以，凡是患有瘿瘤瘰疬、肿块硬结，包括癌症之类病的患者，就会选择味咸的食物或中药，如海藻、昆布、海蜇、牡蛎肉等来调理治疗。
在我们日常所吃的食物中，绝大多数都是甘味的，这一方面是因为人人都爱吃甘甜之物，不太喜欢多吃苦的、辣的、咸的或酸涩的食品。更重要的是，味甘食物具有补益强壮的功效,吃了甘的东西,身体就能强壮,吃了甘的食物，可以调养虚弱的体质，所以总结出甘味具有补益作用。
通过几千年的生活实践，我们的祖先终于总结出了食物的五味各具有不同的功效:
辛味能宣散，能行气，通血脉，对感受风寒的人，或受凉后胃胀腹胀，气滞不畅的人最为有益。近代研究认为辛味可以促进胃肠蠕动，增强消化液分泌,促进血液循环和新陈代谢,并有祛散风寒,疏通经络的功能。例如外感风寒感冒者，可以多吃些辛辣味的生姜、葱白、紫苏叶等食物来宣散外寒。对寒凝气滞的胃痛、腹胀、女子痛经者，宜吃些茴香、砂仁、荜拨、桂皮等辛辣之物，以行气散寒止痛。风寒湿痹（风湿与类风湿性关节炎）患者，则可饮用辛辣的白酒或药酒，借以辛散风寒，温通血脉，祛湿通络。
甘味有补益强壮作用，凡气虚、血虚、阴虚、阳虚,以及五脏虚羸者，皆可常吃昧甘之物。同时，甘又有和缓、舒缓的作用，可以缓和拘急疼痛，消除肌肉紧张痉挛。但若过吃甘甜食物则易发胖，是很多血管疾病如动脉硬化症的诱因。因此,患有这类疾病以及糖尿病者,就不太适合多吃甘味食物了。
酸味有收敛、固涩作用，凡久泻、久痢、久咳、久喘、多汗、虚汗、多尿、遗精、滑精、女子带下等病情,常吃酸味食物最为有益。酸味还能增进食欲,健脾开胃,增强肝脏机能，提高钙、磷吸收率。但若过多食用酸味食物，又会导致消化功能紊乱。
苦味能泻火，能燥湿，对于内有实火、湿热之人，多食有益。例如，苦瓜味苦性寒,用苦瓜炒菜，佐餐食用，取其苦能清热之力，达到泻火、明目、解毒的效果，适合热病烦渴、中暑、目赤、疮疡疖肿者服食。再如茶叶，苦甘而凉，也具有清泻之力，适合夏日饮用，有清利头目,除烦止渴，消食化痰的好处。具有咸味的食物，多为海产品及某些肉类，如海蜇味咸，有清热、化痰、消积、润肠的作用，对痰热咳嗽、痰核、痞积胀满、小儿积滞、大便燥结者，食之最宜。海带味咸，有软坚化痰作用，适合瘿瘤瘰疬，痰火结核者服食。食盐味咸，现代有不少人每日清晨起床后，空腹喝一碗淡淡的温盐开水，这对血压不高的人，也有着很好的清洗胃肠，润下通便，保持胃肠畅通的作用。这些都是咸味的功效。
食物的五味这种自然特性还和人体的五脏有着密切的关系，具体来说，酸味可以入肝，苦味可以入心，甘味可以入脾，辛味可以入肺，咸味可以入肾。五味和五脏的这种关系，也是中医的一大发明创造，牢记五味入五脏的关系，这对调理疾病是有很大帮助的。比方说苦味能泻火，苦味又入心经,所以,心火偏旺之人，心烦失眠，舌尖红或舌尖破碎疼痛，就可借用莲子心味苦人心经，泻心火的作用来泡茶饮用。
再举个例子，中医有个补肾的古方叫“青娥丸”，记载于宋代的《太平惠民和剂局方》，主要由胡桃仁、补骨脂、杜仲三味补肾药组成，治疗肾虚腰痛很有效果。原书中注明该药的服法是“盐汤下”，其实，用盐汤的目的就是借用咸味可以人肾的原理，以增强三味补肾药物的作用。
因此，凡是由于肾亏腰酸腰痛的慢性病人，无论是腰肌劳损,或是腰椎毛病,如果嫌服用中药麻烦或不便,都可以买上一些胡桃肉,用淡盐水炒过,每天吃3～5颗,连续服用一个月，这要比不用盐炒的效果明显好得多。这些例子，实际上既是讲到了五味与五脏的关系，同时也是说到了食物的归经问题。
正是由于食物的五味有着不同的功效,而且又与五脏密切相关，所以，我们对食物的选择不能过于偏嗜某一种味。也就是说，既不能因特别喜欢而多吃甘味食物，也不能偏爱多吃酸味或辛（辣)、咸味食物，因为过分偏嗜一味，就会导致五脏机能受损，甚至引起疾病。正如《素问·五脏生成篇》中所言：“多食咸，则脉凝泣而变色；多食苦，则皮槁而毛拔；多食辛，则筋急而爪枯；多食酸，则肉胝皱而唇揭；多食甘，则骨痛而发落，此五味之所伤也。”而且还告诫病家：“肝病禁辛，心病禁咸，脾病禁酸，肾病禁甘，肺病禁苦。”这与现代医学所说肝炎病人忌食辛辣,心血管病人不可多食盐等是相吻合的。
中国传统医学的食物五味自然特性，是指导我们通过食物来调理疾病的重要依据原理，只有五味调和，脏腑得益，身体才能健康；若五味偏嗜，五脏机能失调，反致病情加重，难以康复。
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