牛腱子肉50千克。
腌制料：
精碘盐克，上等川花椒00克，小茴香克香茅草、陈皮各50克。
卤制汤料：
老汤30千克，纯净水10干克，冰糖克，美极牛肉粉、糯米*酒1千克，花雕酒、干红辣椒、老姜各克，草菇老抽克，大蒜头克，京葱克。
秘制香料包：
八角80克，山奈、丁香、桂皮、香叶、甘草、红豆蔻各克，白芷30克，砂仁、草果、陈皮、花椒各0克，肉果15克，罗汉果3枚。
浸汤料：
牛骨头10千克，老卤汤0千克，老母鸡汤5千克，京葱克干红辣椒克，老姜、冰糖各克，草菇老抽克，美极鲜鸡粉、美极牛肉粉各克。
-
关键：
1、牛肉选用大别山区放养、5岁左右、体重80千克左右的上等雄水牛肉。
、牛肉腌制过程中必须放在恒温在---0℃的空调室内。
3、腌制牛肉必须放入宜兴产的紫砂大缸中，其具有极强的透气性，有助于牛肉自身气味和色泽的保护，并含有丰富的铁、硒等矿物质元素。
4、卤制后的牛肉浸入汤料中，可使其牛肉的口感更加润滑，香味更加醇厚。
5、浸汤料的温度一定要控制在40度左右。
味卤牛肉的配方.0年大厨的秘籍.香料配方比例；
花椒8克，桂皮5克，白芷10克，丁香3克，白蔻8克，山奈5克，胡椒8克，八角5克，草果3个，砂仁6克，肉果4个，香叶5克。
蔬菜比例；
胡萝卜克，洋葱克，大葱00克，蒜仔克，香菜30克，
调料；
食盐克。*酒3包，干辣椒克，老抽克，美极鲜克，秘制酱克一品鲜1瓶，辣鲜露1瓶。
制作过程；
锅内下色拉油克，油温6层热时下蔬菜料，炒出香味下入干辣椒，放入香料。小火炒一分钟就好了，在下入秘制酱。翻炒均匀就可以加到卤汤里了，水是90斤，大火烧开转小火，熬制30分钟即可食用了。
生牛肉用花椒盐腌制30分钟，用水冲洗干净即可卤制。一般需要.5小时，全程小火。
最实用简单明了卤牛肉方法：以35千克的高汤为例，放入盐克、味精00克、美极鲜酱油克、生抽王克、白酒00克、冰糖克、葱段克、去皮姜50克（用刀拍裂）、红曲米（用纱布包起来）克、香料包（八角00克，花椒85克，白芷65克，山奈00克，白蔻、小茴香各克，丁香5克，草豆蔻70克，香叶55克，砂仁、草果各35克，桂皮80克，十里香50克，甘草15克，以上香料提前用清水浸泡30分钟，然后再包起来）上火烧开，转小火熬3.5小时即可。
卤牛肉的过程是：
将牛肉斩成大块治净，放入个大盆中，往里注入酱油，以能够浸没牛肉块为宜，浸泡1小时。因卤制品都是形整块大的原料．很难入味，就需长时间浸泡使其充分入味，酱油中含有盐分，会逐渐渗透到牛肉肉肌肉组织中去，以增加牛肉底口和酱香味。不过在浸泡期间要翻动3-4次。腌时里面可加人一些白酒、葱、姜、干辣椒，可有效祛除腥味，增加香味肉浸泡好后，清水下锅，焯透牛肉，然后捞出放入盛卤水的桶中，大火烧开，转小火卤制90分钟，将卤桶离火，让牛肉浸泡在卤水中，其余热使牛肉充分吸收味汁，入味透彻，待凉后捞出即可。经这样卤制出来的牛肉滋润饱满，切开纹理中有很美丽的彩花。吃时还可跟一碗原卤汁，味道可谓美妙绝伦。
大厨教你卤牛肉《附料方》卤牛肉的腌制其实并不复杂，有些厨师喜欢加入料酒、葱段、姜片、八角、桂皮来腌制，腌制时间控制在3-5个小时。也有一些厨师，比如安徽厨师，腌制牛肉的时间相对较长，控制在一天左右。
腌牛肉：
取上好的牛腱子肉5千克洗净，切成克大小均匀的块，控干水分后加入花椒盐50克，*酒克，姜片、葱段各00克搓揉均匀，放在桶内，用砧板或者其他重物压住，腌制4小时。长时间的腌制可以让肉质更加紧实。腌好牛肉后，放入沸水中大火焯水，捞出放入卤水中卤制即可。
调制牛肉酱汤：
汤料：
鸡架子千克，猪大骨5千克，姜块克。
香料：
八角克，山柰、丁香、桂皮、香叶、甘草、红豆蔻各0克，砂仁、草果、陈皮、花椒各5克，罗汉果1个，白芷6克。以上香料混合均匀即可。
调料：
A料（李锦记排骨酱40克，味达美酱油1克，海天生抽1千克，蚝油克，甜面酱克，冰糖色克，老抽50克，红曲米75克），味精80克，鸡粉克。
蔬菜料芹菜克，圆葱块克，大葱段、拍松的姜块各00克，拍松的胡萝卜块、拍松的青尖椒各克。
熬制方法
1.熬汤：取鸡架子、猪大骨分别斩成大块，大火焯水后清洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水35千克、姜块，用旺火烧沸后打出浮沫，改用小火熬制4小时，此时汤呈现乳白色，过滤料渣。
.调味：取熬好的高汤0千克放入不锈钢桶内，倒入A调料、蔬菜料和香料大火烧开，改小火熬制1小时，放入味精、鸡粉调味，离火，过滤料渣即可。
（以上图文素材源自网络，没有任何商业用途，侵删）
年9月17日至19日
本期新亮点
第1期旺销水饺调馅培训8.0版继续升级，解密6味香绝密水饺调馅粉配方、调馅秘制葱油、香料油、葱姜水、花椒水等，无法抵抗诱惑的水果馅饺子配方、雨花石水饺配方，鲅鱼、墨鱼、*花鱼、海肠、扇贝等应季海鲜水饺，各种素馅，淡水鱼水饺、海参水饺】水饺礼盒设计及水饺旺店考察（授课：刘泉大师团队）学费（含食宿）天，地点：山东青岛。
看看上期学员评价：
9月17日第1期水饺调馅
第17期酱卤（多用途酱卤）班，传授:酱卤、熏酱、盐焗鸡、流亭猪蹄、酱大骨、烟熏酱货熟食系列、酱肘子、酱猪头，酱鸡、酱肉、酱猪蹄、大肠、猪耳、猪下货等。培训继续升级、学习后如何开一个熟食档创业，如何把学到的产品打造成爆款，如何设计16块8排骨米饭、酱肉饭外卖套餐组合、如何设计伴手礼熟食礼盒运营，如何配制一副既有前香又有后香的酱卤料包，如何配置一桶独具特色的酱卤、如何洗汤等和旺店考察（授课：刘泉大师团队），学费（含食宿），时间：天，地点：山东青岛
看看上期学员评价：
9月19日第17期酱卤班青岛报到，传授
餐创大课堂16期酱卤熟食课程结束，学员已经备好调料迫切回去试做赚钱！
餐创大课堂16期酱卤熟食第二天现场花絮
餐创大课堂16期酱卤熟食第一天现场花絮
餐创大课堂15期酱卤熟食课程结束，来自全国各地的学员都满载而归！
餐创大课堂14期酱卤熟食班圆满结束，好几位没有经验的学员表示刘大师讲的非常细回去落地很有信心
餐创大课堂第13期熏酱班在青岛落幕4名学员表示太值了味道绝了
说一说我在餐创大课堂的培训经历“由心存疑虑到相见恨晚”
“来到餐创大课堂才知道，我做了这么久的卤味都是错的”
餐创刘泉大课堂酱卤熟食班3年开了1期，看本期学员学习完的感受
餐创大课堂11期酱卤熟食结束了，连学4期的阚大姐在我们的劝说下终于不再继续学了！
年9月日至4日
本期新亮点
第1期四大爆款炒鸡、火锅鸡、尖叫鸡、老鸡汤、辣椒炒肉班继续升级，传授：临沂炒鸡、多种味型火锅鸡（先吃鸡肉后涮菜）、临沂升级豪华版炒鸡、经典枣庄辣子鸡、莱芜炒鸡、临沂干煸鸡、大盘鸡、泉水老鸡汤、川式、湘派及北方流派辣椒炒肉，无死角解密数字化炒鸡和辣椒炒肉及鸡火锅的香料粉、料油、炒鸡酱、秘制老油、复合酱油等核心竞争力，炒鸡店和辣椒炒肉店及鸡火锅店的定位、选址、菜单设计、营销体系，及炒鸡和辣椒炒肉土菜馆考察活动。（授课：刘泉大师团队）学费（含食宿），天，地点：山东青岛。
本期新亮点：
看看上期学员评价：
9月日第1期四大爆款炒鸡、火锅鸡、尖叫鸡、老鸡汤、辣椒炒肉班青岛报到，增加18块8炒鸡外卖套餐辣椒炒肉外卖套餐
餐创大课堂11期炒鸡班拉下帷幕“产品口味很有竞争力，回去开店信心大增”
餐创大课堂11期炒鸡班第二天现场照片
餐创大课堂11期炒鸡班第一天现场花絮
餐创大课堂10期炒鸡、火锅鸡、辣椒炒肉课程于青岛圆满结束
餐创大课堂9期炒鸡、鸡火锅、辣椒炒肉课程圆满结束，大家都说这学费能学到这么超值的产品，绝对是业界良心啊！
餐创大课堂第8期炒鸡班9月11日在山东青岛拉下序幕学员表示餐创很接地气还会再来
土菜馆改成炒鸡店后吃腻了的老顾客又回来了店里竟然排队了
餐创大课堂第7期炒鸡班落下帷幕，大家在学员感悟中提到最多的还是这四个字
6期炒鸡班结束了辽宁大姐说五年来第一次吃到这么好吃的炒鸡还有30多位学员留下中肯评价
年9月4日至6日
餐创大课堂餐饮专用辛香料组方密码课程4.0版，授课内容：辛香料分类（香、辛、麻、辣、去腥、去异味、上色等等）；辛香料料性知识，认识辛香料（产地、外貌特征等等）；如何鉴别辛香料：通过闻—泡—尝—粉—混—合等流程（采购中如何避免买到假货、如何鉴别同款香料的品质和等级，如何鉴别香料的年限及新鲜度）；料包配方如何运用君臣佐使理论组合（辛香料十大天王（君），辛香料十大名辅（臣），辛香料十大名佐、辛香料十大特使）；辛香料互补关系（药材之间的互补关系）；46味辛香料计量表（50斤）；掌握料性主宰料包配方、现场讲授餐饮常用的十大香料配方，（授课：刘泉大师团队），学费元，复训学员元，时间：天，地点：山东青岛。
课程核心内容：
1、教会您具备破译配方的能力和方法，自己具备组方配方的基本能力，能掌握料包配方，辛香料的组方原理。
、学员可自带香料包或者香料粉，授课老师现场教会学员破译香料粉配方组合的能力，让您成为破译配方的传承人。
3、现场为学员剖析学员自带配方的优和劣，现场为学员分解自带配方，提高学员配方的品质，让学员的提升配方。
4、采购中如何避免买到假货、如何鉴别同款香料的品质和等级，如何鉴别香料的年限及新鲜度。
5、赠送40集常见辛香料料性专题视频片。
详情