本文由食药信息论坛主编国家食品行业生产力促进中心卢慧芳搜集整理
(一)保健饮料的主要功能
保健饮料是依据生理学、生物化学.营养学及医药等多种学科的基本理论面研制的具有增进健康和机能、满足特殊生理需要及防病抗构等目的的饮料。按照卫生部《保健食品功能学评价程序和检验方法》规定,保健饮料应具有以下功能;
(1)调节功能包括调节免疫、血脂、血糖、血压等。
(2)改善功能包括改善记忆、胃肠功能、睡眠、视力、骨质疏松、营养性贫血等。
(3)抵抗和抑制功能包括抗疲劳、抗辐射、耐缺氧、对化学性肝损伤有输助保护作用，延缓衰老等。
(4)促进作用包括促进生长发育、促进泌乳、促进排铅等。
(5)其它作用包括减肥、美容、清咽等。
作为保健饮料,它除了具有一般饮料的基本功能外,颜色应自然柔和,符合人们的消费习惯,给人们以安全、舒适的视觉享受，酸甜适口,回味悠长,而且还必须通过背养素的合理调配和功效成分的作用来调节人体机能，预防疾病,增进健康。
(二)保健饮料的功效成分或标志性成分
功效成分或标志性成分系指能通过激活酶的活性或其它途径,调节人体机能的物质.又称为活性物质、话性因子、功能因子等,它是保健饮料特定保健功能的物质基础和起关键作用的成分。目前国际上已确认的活性物质主要有以下几类:
(1)多糖类包括括性多糖和精食纤维两大类碳水化合物。
(2)功能性甜味剂主要有功能性单糖(果糖),功能性低聚精(帕拉金糖)及多元糖醇(木糖醇、山梨醇)等。
(3)功能性油脂包括多不饱和脂肪酸、磷脂、胆碱及油脂替代品等。
(4)自由基清除剂分为非酶类清除剂(如維生素E.维生索C)和酶类清除剂(如S0D,CAT)等。
(5)维生素类常用的有维生素A.维生素E.维生素C等。
(6)肽和蛋白质类包括谷胱甘肽(GSH)、降血压肽、促进钙吸收肽及免疫球蛋白,抑制胆固醇蛋白等。
(7)活性菌类主要有乳酸菌,特别是双歧杆凿等。
(8)矿物元素作为营养素强化剂或功效成分的主要有钙、铁、锌、硒、铬、储等。
(9)其它功效成分现在国内外研究者正在积极开发的功效成分还有二十八醇、*酮类.皂甘(精苷)、酚类、植物甾醇、大蒜素、牛磺酸、左旋肉碱、绿原酸、香菇嘌岭等。
(三)保健饮料开发的原则
保健饮料的研制开发是涉及到生物技术、医学、食品工程等学科的综合科学。为此,在开发保健饮料时应遵循以下原则:
1.科学性原则
在研制保健饮料时.配力设计、原料选择、添加剂加入、功效成分确定、生产工艺设计等都应科学合理。如生产工艺确定要能最大限度地保持背养和功效成分，并能尽量掩盖保健饮料的异味,要通过科学实验来确定工艺路线，按小试一中试一生产性实验进行，最后进行规模化生产。
2.资源利用原则
进行资源调查分析,它是指导新产品生产的主要依据，是评价新产品开发价值的必须资料。①保健饮料开发要能充分利用当地的优势原料的资源，处理好利用与保护的关系，以利于长久地、永续地利用资源,建立集约经营保健饮料原料的体系，使之成为资源产业。②充分考虑生物利用率。生物利用率是指保健饮料的背养性以及其在生物体内的消化和利用程度,要通过原料的选择、加工和添加助消化剂来提高生物利用率、发挥保健饮料的营养和保健功能。
3.功能性原则
①保健饮料的基本特点是对人体具有生理调节功能，故在原料选择.配方组成到生产工艺等都要从功能性出发确保所设定的功能有效。只有经卫生部指定的单位进行功能评价及其它检验,证明其功能明确、可靠，而且必须经地方卫生行*部门初审同意后,报显卫生部审批,合格后发给保健食品批准证书的才能称为保健饮料如功能不明确，性能不稳定，不能作为保健饮料;
②保健饮料适合特定人排饮用,它具有调节人体的某一个或几个功能的作用,因而只有某一个或几个功能失调的人群饮用才具有良好的保键作用。若随便饮用，不但起不到保健作用,反而有损于身体健康。如瘦人不能随便饮用减肥茶,血压正常的人不能饮用降压饮料等；
③保健饮料属于食品。不是药品，不以治病为目的，故不可盲目服用保健饮料当作治病药物,否则很可能会掩盖病情，耽误治疗,影响身体健康。
4.市场原则
①要考虑市场的接受性,它是保健饮料最重要的属性之一。保健饮料要具有创造性，有新的性能新的用途,符合市场的新需要。既要有较高的营养价值和良好的功能性,又要有良好的口感，色、香、味俱佳,对消费者具有较强的吸引力;
②适宜的价格是保健饮料走向市场的重要因素,要把产品定位和市场营销组合的其它因素巧妙地结合起来定出最有利的产品价格，使其既能使消费者乐于接受，又能为企业带来较多的收益，充分发挥价格的杠杆作用,取得竞争优势，通过扩大销售面实现利润增长。
5.规范性原则
保健饮料的开发必须遵循(中华人民共和国保健(功能)食品通用标准》、《保健食品通用卫生要求》等标准,任何单位和个人在研制和开发保健饮料时都不得违反这些文件的规定。规范化是关系到保健饮料研制的关键。严格的质量标准,规范化的市场运作,统一的品牌宣传，将使保健饮料在世界范围内满足广大消费者对生活品质提高的要求及在特殊的生理状态和生活方式下对健康的进一步需求。
6.经济性原则
保健饮料的开发研制要讲究经济性，要选择易于采购,便于运输、价格比较低的原料;要采用比较先进的技术工艺和设备,选择能耗较低的工艺路线,保证生产的连贯性;在保证产品性能和保质期以及鲜明形象的前提下,适当降低包装成本;另外还要开源节流,重视成本核算，讲究效益,保证产品质量和卫生。
（四）制作工艺流程
原料-榨汁/提取-过滤-调配-均质-脱气-杀菌-灌装-封口-冷却-成品
(1)原料的选择与清洗
原料的选择有两种含义,一是挑选合适的品种,如金针菇、苦瓜、杜仲叶、红枣、构杞、大枣、桑叶、马齿苋等物质都比较适合加工成保健饮料;二是原料经人工挑选,剔除有霉变腐烂、严重机械伤、青果、病虫害等不符合加工要求的原料。加工前需经过清洗机成用人工对原料进行清洗，充分洗去原料表面的污泥杂质及残留的农药。选净的原料用消毒液进行消毒。常用0.1%-0.3%高锰酸钾溶液浸泡。
(2)榨计/提取和过滤
多数原料采用压榨法榨汁,对于一些难以用压榨法获汁液的原料，可采用加水侵提方法来提取有效成分。
一般榨计前需进行破碎工序,以提高出汁率。多数果蔬可用打浆机破碎。榨出的汁液要进行澄清和滤过,通过理化或机械方法除去汁液中的混浊物质，才能得到澄清的汁液。一般在澄清前粗滤,然后用酶法或澄清剂进行处理,之后汁液送往细率机滤过。
(3)调配
过滤后的计激或经提取的有效成分按国家有关饮料标准加以调配。先测定汁液的酸度,可溶性固形物,并检查其色泽和香味。然后按成品饮料的标准规定值添加适量的糖或酸等进行调整。一般调整是分批间歇操作,添加的糖成酸使用前要进行溶解、滤过、持却。
(4)脱气和均质
经调配后的汁液需进行脱气处理。因为在加工中汁液内含空气较多,经过脱气处理，可以避免或减少汁液成分的氧化,防止汁液色泽和风味变化,并防止细菌的繁殖或减少对容器內壁的腐蚀。一般采用真空脱气机去掉果蔬汁中的空气。均质的目的是使汁液中的颗粒进一步粉碎,并使之均匀地分布在饮料中。鮮汁只有经过均质加工后，才能保持较好的外观和品质。均质是浑浊汁液生产上的特殊工序。均质常用高压均质机或胶体磨两种设备。
(5)杀菌和冷却
杀菌和冷却的目的是防上汁液浓缩过程中受微生物和醉的影响。杀菌方法分为加热杀菌和非加热杀菌两大类,但前者最为常用。加热杀菌又分为低温杀菌合高温杀菌。低温杀菌用巴氏杀菌法,适用于高酸性的汁液;高温杀菌多用于低酸性汁液的杀菌,杀菌后进行冷却。
(6)浓缩和包装
依缩的目的是提高糖度和酸度,增加产品的稳定性.抑制微生物的繁殖,提高饮料中固形物的比例,缩小汁液的体积，便于保存和运输。能缩常用的方法有真空法、冷却法、干燥法。包装最好采用无菌包装，即把已杀菌降却的汁液,在无菌条件下灌装密封在已经杀菌的容器里,以达到非冷藏条件下长期保藏的目的。
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