教你认识香料在卤味中的作用及用法，学会了同样可以做出好吃的卤味
一、卤味香料分类
1、辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒、五香粉、芥末粉等。
2、辛香料：八角、花椒、桂皮、小茴香、大茴香、辣椒、孜然等。
3、芳香料：香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红豆蔻、五加皮
4、祛异味：白芷、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、独活、桂枝、
5、调色料：姜*、红花、*栀子、紫草
6、其他调料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果
二、各种卤料在卤水中起的作用
黑胡椒：增辣味、调和滋味
白胡椒：增辣、祛异味、增香味
增香系列：灵草、荜拨、香叶、莳萝、丁香(公丁香)、甘松、小茴香、云木香(木香、广木香）
辛夷(毛桃)、排草(香草)、香菜籽：增香、芹菜籽、红豆蔻、五加皮、草豆蔻
增香祛腥遮盖异味：香茅、荆芥、百里香(地椒)、紫苏、砂仁、肉豆蔻(玉果)
白芷：遮盖鱼的腥味和羊肉的膻味
川芎(香果)：遮盖鱼的腥味
草果：遮盖异味
干姜：增加姜辣味、遮盖异味
良姜(干南姜、高良姜)：遮盖牛羊肉的异味，跟姜的作
用是完全相同的
南姜：1.制作卤水必不可少的用料。2.祛除绝大多数食材
的异味，牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类都适用
桂枝：遮盖异味
独活：遮盖鱼的腥味
桂皮(肉桂)：遮盖所有红肉类食材的异味
山柰（沙姜）遮盖牛羊肉的异味
紫草：1、为红油或自制鲜辣酱增加鲜红色。2、用来自作川式卤水，同样是调节卤水的红亮度
红花：转给高档菜调色，带给食材或者汤汁金*的颜色
姜*：1、制作咖喱粉或者成品需要色泽金*的鸡类，例如盐焗鸡调色。是跟姜一样的，用来遮盖异味，多用于调制卤水或酱汤。在西餐中可以用来烹制牛羊肉
*栀子：专用于给卤水调色或酱料调色
陈皮：有轻微苦味，一是调节卤水或者酱汤的复合味，同时增加香味：2、是用来制作陈皮当归：增加汤料的滋补功效，也有遮盖羊肉膻味的作用
淮山：增加汤料的滋补功效
甘草：香味很轻微，甜味明显，主要调节卤水或酱汤的复合味
罗汉果：调节卤水或者香辣汤的润口感，或用来制作爽口、润口炖汤
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